Да и вода, которая находится в тесте тоже наверное хочет испарится побыстрее. А пар - это всё-таки газообразное состояние.

Пельмени бунтари!

нет. не думаю что ответ найден.
ты лучше глянь кам.3,4,5 - это ответ с сайта вопрос.мэйл.ру (я когда его прочитал как раз и заинтересовался им), но он написан не очень доходчиво, расплывчато. а лучшего ответа я в интернете найти не смог пока

расчитываю на продолжение поиска и рассуждений

думаю надо обратить внимание как раз на, продолжающийся в процессе варки, нагрев фарша до температуры кипения воды (т.е. на повышение температуры пельменя от краёв к центру) и на связанное с этим изменение удельной плотности пельменя

Так а плотность почему уменьшается? Не потому ли, что её "раздвигает" воздух?

Ой, как все сложно... Да потому всплывают, что ПАР всегда легче воды, стремится на поверхность. Внутри пельменя пар появляется не сразу, а когда верхний слой теста уже сварился, и изнутри уже выпустить ничего не сможет. Потому и тонут лопнувшие пельмени - из них пар выходит свободно, а тесто с мясом тяжелее воды. И никакое атмосферное давление тут ни при чем, как и пузыри воздуха в воде. Всплывают они, пельмени, кстати, еще до закипания